Levain maison

Ingrédients

• 25g de farine de blé blanche (T65 ou équivalente / Utiliser une farine avec au minimum 11g de protéine)
• 25g de farine de seigle complète (apporte minéraux et nutriments qui favorisent la fermentation / Utiliser une farine avec au minimum 11g de protéine)
• 50g d’eau (filtrée, reposée ou en bouteille, à température ambiante)

Matériel

• Un bocal en verre propre
• Un couvercle (à poser sans le visser)
• Une balance de cuisine

Préparation du levain

Jour 1

• Mélanger 25g de farine de blé, 25g de farine de seigle et 50g d’eau à température ambiante.
• Remuer jusqu’à disparition des traces de farine sèche.
• Couvrir sans fermer hermétiquement (pour laisser le CO₂ s’échapper).
• Laisser reposer 24h à température ambiante.

Jours 2 à 5 – Rafraîchis quotidiens

Chaque jour :

• Prélever 50g du levain (le reste peut être jeté ou utilisé dans une recette anti-gaspi).
• Ajouter :

- 25g de farine de blé
- 25g de farine de seigle
- 50g d’eau

• Mélanger, couvrir et laisser reposer 24 h.
  

⚠️ Au fil des jours, le levain passera par différentes phases : peu d’activité, grosse montée de bulles, puis parfois un ralentissement. C’est normal.

Jour 6

• Le levain est désormais plein de bulles, léger et gonflé.
• Son odeur rappelle un mélange de bière, de brioche ou même de champagne.
  

Il est maintenant prêt à l’emploi pour vos pains, brioches ou pizzas.

Comment utiliser son levain

• Conservez toujours une petite portion dans le bocal pour continuer à le nourrir.
• Pour une recette, comptez environ 100g de levain à la place de 7g de levure sèche ou 14g de levure fraîche.
• Prévoyez un temps de pousse 2 fois plus long qu’avec de la levure boulangère industrielle.

Entretien du levain

• À température ambiante : nourrissez-le tous les 1 à 2 jours (farine + eau, sans jeter la moitié si vous ne voulez pas produire trop de levain).
• Au réfrigérateur : il peut se conserver plusieurs semaines sans être nourri. Ressortez-le, rafraîchissez-le une ou deux fois avant utilisation.
• Si vous partez en vacances ou faites une pause, laissez-le au frigo et reprenez l’entretien à votre retour.

Astuce anti-gaspi

La partie de levain que l’on jette chaque jour peut être utilisée dans des recettes rapides (pancakes, gaufres, crackers, muffins salés…).